Spargeln mit Schweinefilet à la Toledo

Rezept für 4 Personen

Zutaten Spargeln
1,5 kg Spargeln
2 lt. Wasser
2-3 Zitronenscheiben
je 1 Esslöffel Salz und Zucker
etwas Oel oder Butter

Wasser aufkochen, Salz, Zucker, Zitronenscheiben und Oel oder Butter beigeben. Spargel schälen, 2-3 cm von der Schnittstelle abschneiden (Spargelschalen ins kochende Wasser geben und 15 Min. ziehen lassen, Schalen entfernen) evtl. 2-3 Päcklein schnüren und ins kochende Wasser geben. Ca. 10 Min. leicht köcheln lassen.

Youtube: Spargeln kochen

Zutaten Sauce Hollandaise
125 gr Butter
3-4 Eigelb
etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
2-3 Esslöffel Weisswein oder Wasser

Youtube: Spargeln mit Schinken und Sauce Hollandaise

Die echte holländische Soße ist wohl die vielseitigste klassische Soße überhaupt. Vielseitig, weil man sie zu Fisch, Fleisch und Gemüse reichen kann oder weil sie oft als Grundlage für andere Soßen (z. B. die Sauce Chantilly) dient. Man bereitet sie folgendermaßen zu: Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Weisswein oder Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen oder Mixer solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Aber sie schmeckt auch lauwarm über heißem Spargel. Wer es nicht ganz so üppig mag, kann ruhig weniger Butter verwenden, es ergibt dann aber eben auch weniger Soße.

Zutaten Schweinefilet
1 Schweinefilet
100 g Schwarzwälder-Schinken
Salz und Pfeffer

Youtube: Spargeln mit Schweinefilet à la Toledo

Zutaten Kartoffeln
1 kg Kartoffeln Sorte nach Vorliebe
Nach Wunsch zubereiten; Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, etc.

Tipps

Schonend kochen
Wer Spargel im Topf kochen möchte, sollte darauf achten, immer unter dem Siedepunkt zu bleiben. Spargel darf nicht wie alte Wäsche durchgekocht werden. Das Wasser einmal aufzukochen und den Spargel darin ziehen zu lassen, reiche meist aus. Grüner Spargel ist pflegeleichter, da er nur kurz angebraten oder mit heißem Wasser abgeschreckt werden muss.

Nährstoffe
Da Spargel viele wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Folate enthält, ist eine schonende Zubereitung wichtig. Spargel enthält unter anderem auch Vitamin C, Eisen, Jod und Asparaginsäure. Sie helfen dem Körper zum Beispiel dabei, eingelagertes Wasser loszuwerden.

Weißer Spargel kann fix im Dampfgarer oder innerhalb von 50 Minuten zugedeckt bei 120 Grad im Ofen gegart werden. Für eine besondere Note gibt er frisch gepflückte Holunderblüten und etwas Holunderblütensirup hinzu.

Frischetest Stechfrischen Spargel erkennt man daran, dass der abgeschnittene, untere Teil noch wässrig und feucht ist. Ist er bereits angetrocknet, kommt der Spargel nicht direkt vom Feld. Machen Sie den «Quietschtest»: Reibt man frische weiße Spargelstangen aneinander, quietschen sie nämlich. Damit sie lange frisch bleiben, sollten die Stangen zu Hause direkt in ein feuchtes Baumwolltuch eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Spargel einfrieren Wer auch nach Saisonende nicht auf Spargel verzichten möchte, kann ihn schälen und einfrieren. Bei der späteren Verarbeitung gilt: nicht auftauen, sondern direkt ins Kochwasser geben. Und das Gemüse sollte grundsätzlich mit Zucker und Salz garen.Ein hoher Salzgehalt verhindert, dass die spargeleigenen Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben werden. Dass Spargel noch heute als König unter den Gemüsesorten angesehen wird, kommt nicht von ungefähr. Schon die Chinesen und Ägypter haben ihn als Götterpflanze angesehen. Aus Lausitzer Rundschau, April 2017

Aus Spargelschalen einen Fond kochen
Auch die Schalen können noch einem Spargelgericht dienen. Von Spargel bleiben jede Menge Schalen übrig. Statt sie wegzuwerfen, kann man sie zu Spargelwasser auskochen.

Dazu gibt man die Schalen mit etwa einem halben Liter Wasser, einem Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Zucker und etwas Butter 20 Minuten in einen Topf und lässt sie kochen. Anschließend gießt man die Schalen ab und fängt den Sud auf. Diese Brühe kann man über den Tag verteilt kalt trinken oder sie als Fond für Spargelsuppen nutzen.

Wissenswertes
In Deutschland wurden 2015/16 nach vorläufigen Berechnungen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft 123 000 Tonnen Spargel konsumiert. Das entspricht bei einem Durchschnittsgewicht von 65 Gramm pro Spargelstange einer Menge von 1,9 Milliarden Stangen Spargel. Den Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland beziffern die Statistiker mit 1,5 Kilogramm, ebenso viel wie im Vorjahr. 73 Prozent der Käufer legten Wert auf regional produzierte Ware.

Was kann man aus dem Eiweiss zaubern?
Grundrezept für Mandel-, Haselnuss- oder Kokosmakronen
ca. 36 Stk.
3 Eiweiss
140 g Honig
25 g Zucker
Mandellikör oder andere Sorte
100 g Rohmarzipan (geht auch ohne)
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Honig ½ Zitrone, Saft davon
50 g Mehl 250 g Mandeln, gemahlen oder
250 g Haselnüsse oder
250 g Kokosraspel
Nüsse zur Dekoration

Youtube: Die besten Makronen der Welt

Die drei Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen. Zucker, Vanillezucker und Honig so lange unterheben, bis eine glänzende Masse entsteht. Den Zitronensaft hinzufügen. Nun werden die Nüsse oder Kokosraspel mit dem Mehl vermischt und untergehoben. Die Masse in nussgroßen Häufchen auf Backpapier setzen und mit den passenden Nüssen dekorieren. Bei 150 Grad circa 10 Minuten je nach Ofen hellgelb backen.